Fromages

Au cours de l’affinage, les caractéristiques de la matière du fromage passent d’une masse blanchâtre, quelque peu insipide et plus ou moins consistante à de nouvelles caractéristiques de structure, d’aspect, de composition, de consistance et de couleur, tandis que l’odeur et le goût acquièrent de nouvelles nuances et deviennent plus prononcés. Tout cela se produit parce que la masse du fromage est colonisée par des micro-organismes qui, avec leurs enzymes, celles du lait lui-même et celles ajoutées pour la coagulation, vont effectuer des transformations biochimiques et physiques. Ces transformations seront différentes pour chaque type de fromage, en fonction du type de lait, du type de coagulation et du travail effectué dans la phase d’égouttage. Elles dépendent également du type d’affinage et des conditions de la chambre d’affinage, car ces processus peuvent se dérouler dans des environnements naturels, tels que des grottes et des caves, ou dans des environnements contrôlés, tels que des chambres où la température et l’humidité sont contrôlées. L’affinage peut durer de quelques heures à plusieurs mois et, au cours de ce processus, les fromages perdent progressivement de l’humidité par évaporation. C’est pourquoi, dès le début, leur poids diminue et le pourcentage de matière sèche (matière solide dans le fromage) se concentre de plus en plus. Au cours de ce processus, il est également important de tenir compte de l’activité des bactéries qui, petit à petit, modifient les graisses, les protéines et les hydrates de carbone, générant ainsi certains arômes et saveurs.

L’étape du séchage et de l’affinage est essentielle dans le processus de fabrication du fromage et le traitement de l’air est l’un des éléments les plus importants dont dispose le fromager pour réaliser ce processus de manière satisfaisante. La température, l’humidité relative, la vitesse de l’air et la gestion des gaz sont des concepts fondamentaux pour garantir un séchage ou un affinage de qualité.

La difficulté pour obtenir le résultat souhaité réside dans la connaissance et la compréhension des différents types de fromages et de la complexité du processus d’affinage. Il existe une infinité de types de fromages et la connaissance du produit final est indispensable pour pouvoir distinguer les différents types de fromages (à pâte molle, mi-dure ou dure), à croûte (avec ou sans flore), avec ou sans pénicillium, crémeux ou type d’affinage (semi-affiné, affiné, vieilli), etc.

GREENFRÍO a eu l’occasion d’étudier et d’exécuter des projets liés à l’affinage et à la maturation des fromages dans le monde entier, acquérant ainsi des connaissances et une expérience de valeur pour pouvoir continuer à relever efficacement de nouveaux défis.