Jambons

​Les équipements de séchage à jambon sont conçus pour réaliser les différentes phases depuis le repos, en passant par le séchage et l’affinage, jusqu’à la cave de maturation. En outre, l’équipement est capable de réaliser le cycle complet ou l’un des processus mentionnés.

Consciente de la grande variété de porcs utilisés dans l’industrie de la viande, ainsi que de la diversité du produit final et des différentes appellations d’origine existant dans chaque région de chaque pays, GREENFRÍO possède une longue expérience dans la réalisation de projets de séchage dans un grand nombre de pays, d’appellations d’origine, de races de porcs, de types de jambons, etc. Cependant, dans les industries de séchage de la viande, toutes ou certaines des phases suivantes coïncident dans le séchage et la maturation du jambon:

Salage

Le salage consiste à faire pénétrer le sel à l’intérieur du jambon ; pour ce faire, les jambons sont recouverts de sel commun et l’on crée l’atmosphère idéale pour ce processus, un environnement froid (température comprise entre +1°C et +3°C) et une humidité relative élevée (85%-95%). Il est essentiel de contrôler les conditions ambiantes (T et HR) afin d’éviter le développement de micro-organismes. Pour ce faire, on utilise généralement des évaporateurs plafonniers statiques, bien qu’il soit également possible d’utiliser des évaporateurs à air forcé (avec ventilation). La durée du processus varie en fonction de la matière première, mais elle est généralement d’environ un jour par kg de produit frais.

Pré-repos

Les locaux des étapes suivantes sont équipés de systèmes de ventilation composés de gaines de soufflage et de reprise et de volets motorisés qui gèrent le flux d’air. Ces éléments garantissent une distribution correcte et homogène de l’air autour du produit. Pour ce faire, les jambons sont suspendus à des chariots ou à des cintres, séparés les uns des autres, de manière à ce que l’air puisse passer à travers la surface de chacun d’entre eux. Compte tenu du fait que le produit contient une grande quantité d’eau, un climat idéal est créé (environ +3°C et une humidité relative de 80% à 85%) afin d’extraire le maximum d’eau sans créer de stress sur le produit. Ce processus peut durer de 2 à 3 semaines.

Repos

Durant le repos, le sel et les additifs sont introduits de manière homogène à l’intérieur de la viande, ce qui inhibe la croissance microbienne et canalise les processus biochimiques d’hydrolyse responsables de l’arôme et de la saveur caractéristiques du jambon. Les pièces peuvent rester de 6 à un peu plus de 12 semaines, en fonction de la matière première.

Séchage

Dès la sortie ou la fin du repos, la température est progressivement augmentée et l’humidité relative réduite. Pendant les premiers jours de séchage à humidité relative élevée et à basse température, la diffusion du sel à travers la partie maigre est facilitée. Au fur et à mesure que la température augmente et que l’humidité relative diminue, la sudation ou la fusion naturelle du tissu adipeux se produit.

Deuxième phase du séchage - affinage

Pendant cette phase, la déshydratation progressive du produit et la sudation d’une partie des graisses continuent. Dans cette phase, la température est progressivement augmentée et peut dépasser +30°C et l’humidité relative ne dépasse généralement pas 60%. Les jambons peuvent rester dans ces conditions pendant 4 à 8 semaines.

Cave

La cave ou la maturation est une phase d’affinage qui permet au jambon d’acquérir ses propriétés caractéristiques de saveur, d’odeur, de couleur et de texture. Les pièces sont conservées dans la cave où les conditions de température et d’humidité relative sont contrôlées et stables pendant une longue période. En fonction de la matière première, les pièces peuvent rester de quelques mois à plusieurs années, comme c’est le cas pour certains jambons de grande qualité.
Projets réalisés
Ci-dessous quelques exemples de différents projets réalisés avec succès dans le séchage du jambon, classés par appellation d’origine :

Jambon de Bayonne AOP

Jamón Serrano DO

Jamón Ibérico DO

Paletas
  • Paletas Marpa (actual Vall Companys)

Jamón de Vendee DO

  • Petitgas

Jamón Espec

  • La Genovesa

Jambon de Savoie AOP

  • Maison Baud

Jambon Corse AOP

  • Salaison Reunis

Jamón Porco Celta DO

  • Casa Castelao

Jambon de la Borne

  • Jambon d’Or

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