Poisson

Le séchage est l’une des plus anciennes techniques de conservation des aliments, et le poisson séché reste comestible pendant plusieurs années. La méthode de séchage au soleil ou à l’air est peu coûteuse et efficace dans les climats appropriés, elle nécessite peu de main-d’œuvre et le produit obtenu est facilement transportable jusqu’au marché. À l’origine, le poisson était séché au soleil ou à l’air libre et cette technique est encore utilisée dans de nombreuses régions.
Au fil des siècles, plusieurs variantes de poisson séché ont vu le jour, notamment la morue salée. Le salage n’était pas économiquement viable jusqu’au XVIIe siècle, lorsque le sel bon marché des pays du sud est devenu accessible aux nations maritimes du nord de l’Europe. Grâce aux progrès technologiques et afin de garantir le processus de séchage et de protéger la qualité du produit, dans la plupart des industries, le séchage du poisson a lieu dans des chambres froides équipées d’unités qui garantissent les aspects mentionnés ci-dessus.

De nombreuses espèces ‘ont séchées ; le cabillaud est le poisson le plus couramment séché, d’autres poissons blancs tels que l’aiglefin, la lingue et le brosme étant également utilisés dans une moindre mesure. Le thon rouge est également séché pour obtenir la mojama, mais elles sont loin d’être les seules espèces qui soient séchées.