Jamones

La salazón consiste en que la sal penetre al interior del jamón y para ello se cubren las piezas con sal común y se crea la atmósfera idónea para la realización de dicho proceso, un ambiente frío (temperatura en torno al +1°C y +3°C) y con una alta humedad relativa (85%-95%). Es fundamental el control del ambiente (T y HR) para evitar el desarrollo de microorganismos y para ello normalmente se utilizan evaporadores estáticos de techo, aunque también se puede llevar a cabo mediante evaporadores de tiro forzado (con ventilación). La duración del proceso varía dependiendo de la materia prima, pero suele rondar el día por kg de producto fresco.

Los recintos de las siguientes fases están equipados con sistemas de ventilación compuestos por conductos de impulsión y aspiración y compuertas motorizadas que gestionan el flujo del aire. Dichos elementos garantizan una correcta y homogénea distribución del aire a través del producto. Para ello, las piezas son colgadas en carros o perchas, separadas entre sí, para que el aire pueda atravesar la superficie de cada uno de los jamones. Aprovechando que el producto contiene una gran cantidad de agua, se crea un ambiente idóneo (en torno a los +3°C y una HR de 80%-85%) para extraer la mayor cantidad de agua sin crear un estrés en el producto. Este proceso puede durar entre 2 y 3 semanas.

Durante el post-salado, la sal y los aditivos van introduciéndose homogéneamente por el interior de la pieza, inhibiendo el crecimiento microbiano y canalizando los procesos bioquímicos de hidrolisis responsables de producir el aroma y sabor tan característicos del jamón. Las piezas pueden permanecer desde 6 a algo más de 12 semanas, dependiendo la materia prima.

Desde la salida o finalización del post-salado, se aumenta paulatinamente las temperaturas a la vez que se reduce la HR. Durante los primeros días de secado a una alta HR y bajas temperaturas se facilita la difusión de la sal a través de la parte magra. A medida que se aumenta la temperatura y se reduce la HR, tiene lugar el sudado o fusión natural de arte de grasas de su tejido adiposo.

Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y el sudado de parte de las grasas. En esta fase se aumenta progresivamente la temperatura, pudiendo superar los +30°C y la HR no suele superar los 60%. Las piezas pueden permanecer en estas condiciones entre 4 y 8 semanas.

La bodega o envejecimiento es una fase de afinamiento con el objetivo de que el jamón adquiera sus propiedades tan características de sabor, olor, color y textura. Las piezas se mantienen en la bodega donde se controlan las condiciones de T y HR estables durante un tiempo prolongado. Dependiendo de la materia prima, las piezas pueden permanecer desde pocos meses hasta varios años, como es el caso de algunos jamones gran reserva.