Quesos

Durante la maduración, la masa del queso cambiará sus características, que de una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener nuevas características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color, al mismo tiempo que el olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentúan. Todo esto ocurre porque la masa del queso está poblada de microorganismos que, con sus enzimas, junto a los propios de la leche y los añadidos para su coagulación, llevarán a cabo transformaciones bioquímicas y físicas. Estos cambios serán diferentes para cada tipo de queso, dependiendo del tipo de leche, del tipo de coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado. También va a depender del tipo de maduración y de las condiciones de la cámara donde maduran, ya que estos procesos se pueden realizar en ambientes naturales, como cuevas y bodegas, o se llevan a cabo en ambientes controlados, como son las cámaras en donde se controlan la temperatura y humedad. La maduración puede durar desde horas hasta varios meses y en este proceso los quesos van perdiendo progresivamente la humedad mediante la evaporación. Por esta razón, desde el inicio su peso irá decreciendo e irá concentrando cada vez más su porcentaje de extracto seco (materia sólida del queso). En este proceso también es importante acordarse de la actividad de las bacterias que, poco a poco, irán modificando las grasas, proteínas y carbohidratos, generando determinados aromas y sabores.

La etapa del curado y afinado es esencial en el proceso de elaboración del queso y el tratamiento del aire es uno de los elementos más importantes de los que dispone el quesero para poder realizar este proceso de forma satisfactoria. La temperatura, la humedad relativa, la velocidad de aire y la gestión de los gases  son conceptos fundamentales para garantizar un secado o afinado de calidad.

La dificultad en obtener el resultado exigido radica en conocer y entender las distintas tipologías de queso y la complejidad del proceso de afinado. Existen una infinidad de tipos de quesos y el conocimiento del producto final es vital para poder distinguir entre las diferentes pastas (blanda, semidura o dura), cortezas (con flora o sin flora), con penicilium (o sin él), cremoso o tipo de curado (semi, curado, añejo), etc.

GREENFRÍO ha tenido la oportunidad de poder estudiar y ejecutar proyectos en relación con el afinado y el curado de quesos por todo el mundo, obteniendo un conocimiento y una experiencia muy valiosa para poder seguir solventado nuevos retos con eficacia.